Dyt. Melike Eldem
Ekmek, patates ve kahve gibi sık tüketilen gıdalarda az bilinen bir tehlikenin farkında mısınız? Masum görünen bu gıdalar, yanlış pişirme yöntemleriyle kanserojen etkiye yol açabilir. Dünya Sağlık Örgütü ile Gıda ve Tarım Örgütü, yüksek ısıl işleme maruz kalmış besinlerin dikkat çekici miktarda akrilamid içerebileceğini ve bunun insan sağlığı için risk oluşturabileceğini bildiriyor.
MİLENYUM KEŞFİ: AKRİLAMİD
2002 yılında İsveçli bilim insanları, patates kızartması ve diğer kızarmış gıdalarda yüksek miktarda akrilamid keşfetti. Bu bulgu, gıda güvenliği konusunda büyük bir endişeye sebep oldu ve bu maddenin vücutta birikerek kansere yol açabileceği ihtimali üzerine araştırmalar başladı. Akrilamid, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından Grup 2A (insan için muhtemel kanserojen) bileşik olarak tanımlandı. Ancak gıdalardaki bu sağlıksız dönüşümü en aza indirgemek kolay değildi. Çünkü akrilamid, herhangi bir kimyasal gibi gıdalara dışarıdan eklenmiyor; aksine, gıdaların hazırlanışı sırasında doğal bir tepkimenin sonucu olarak kendiliğinden ortaya çıkıyordu. Dahası, bu madde gıdalara güzel bir bronzluk, iştah kabartan bir koku ve lezzet de kazandırıyordu.
TEHLİKE NE ZAMAN BAŞLAR?
Bu maddenin oluşumu, besinin kaynağından, pişirme süresinden, pişen besinin şeklinden ve pişirme ısısından etkilenir. Ortam sıcaklığı 180°C’yi aştığında ise akrilamid oluşumu en yüksek düzeye ulaşır. Gıdanın nişasta içeriğinin artması veya daha ince doğranmasıyla bu oran daha da yükselir. Böyle yüksek ısıda değişime uğramış gıdaların aşırı ve sürekli tüketimi, potansiyel sağlık risklerini artırabilir.
EN RİSKLİ GIDALAR
Bilhassa cipsler ve derin yağda kızartılan patatesler, diğer gıdalara kıyasla en yüksek düzeyde akrilamid içerir. Bunun dışında; kızarmış ekmek, bisküvi, kraker, kurabiye, tost ve kahvaltılık tahıllar da akrilamid miktarı yüksek gıdalar arasındadır.
Akrilamidin zarar oluşturacak miktarı, farklı kurumlar tarafından belirlenmiş olsa da bunu bireylerin kendi başlarına hesaplaması oldukça zordur. Mevcut bilgilere bakarak her dozun zararlı bir etkiye sahip olabileceğini düşünebiliriz. Bu nedenle, yüksek ısıya maruz kalan yiyeceklerin özellikle hamileler, emziren anneler ve çocuklar tarafından mümkün olduğunca az tüketilmesinde fayda vardır.
TÜRK MUTFAĞI AVANTAJDA
Pişirme yöntemleri arasında en sağlıklı yöntem tencerede pişirmedir. Bunun bir sebebi de sulu yemeklerin akrilamide maruziyet açısından bir risk oluşturmamasıdır. Daha düşük ısıda pişen yemekler hem besin değerini korur hem de zararlı bileşenlerin ortaya çıkmasını engeller.
Bununla birlikte, Türk mutfağının popüler yiyeceklerinin kızartma yöntemiyle yapıldığını da unutmayalım: mücver, karnıyarık, şakşuka, kalem böreği, içli köfte, çiğ börek, paçanga, pişi, lokma, halka tatlısı… İştahınızı kabartmadan listeyi burada sonlandıralım. Kızartmaları mümkün olduğunca hayatımızdan çıkarmalıyız.
Yanlış pişirme yöntemleri, masum görünen gıdalarda kanserojen madde oluşumuna yol açabilir. Akrilamidi azaltmak için doğru yöntemleri öğrenin, sağlıklı beslenin!
